春节假期步入尾声，还记得这八天的“流水席”中和这道菜打了几次照面吗？红膏呛蟹——宁波人宴席里稳占C位的冷菜。有句老话“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”，这押韵的方言足见宁波人对这道鲜味的喜爱。

一大早，家住浒山街道的郑阿姨就前往附近的菜场给家中的“菜篮子”补货：“儿子、媳妇都说我腌得螃蟹好吃，趁大家都在，再多腌一点。”

据郑阿姨介绍，想要腌出风味更佳的红膏呛蟹，首先就得选对螃蟹，挑选时，得看蟹壳的颜色，青黑发亮的，通常肉质更加紧实；再轻捏蟹腿，如果硬邦邦说明肉多；还有蟹腹要相对较鼓，这样的蟹才够肥，腌出来才会膏红肉鲜。

郑阿姨边清洗买回来的螃蟹边分享腌制方法：“盐和水的比例一定要控制好，我是按1：3的比例调配的。”说话间，她已经往提前准备好的腌制器皿中倒入了三碗水，随后又加入了一碗盐，用筷子快速搅拌，这碗盐卤水便完成了，将蟹放入，水量需没过蟹盖，腌制出来的螃蟹咸度才比较均匀。

至于腌制时长则根据气温情况调整，天冷的时候，一般腌制十个小时以上，天热时，基本六小时就足够了。另外，郑阿姨提醒，要使红膏呛蟹口感绵密，可以先放到冰箱里冰冻，食用前再取出。

“红膏呛蟹上桌，席面才算完整。”郑阿姨拿出之前腌制好的螃蟹，麻利地去掉不可食用的部分，再将蟹横着竖起来，从蟹盖的缝隙处下刀，对半切开，这样既保留蟹盖上完整红膏，又能使蟹肉与蟹膏不散，最后切成均匀大小装盘，这红膏呛蟹，就只等端上桌了。

一口呛蟹，一口饭，咸鲜与软糯在齿间交织，让人顿时感觉胃口大开，“压饭榔头”的称呼果然名不虚传。“腌蟹的手艺得让年轻一辈也学着，我们的老味道不能忘。”今年，郑阿姨把家中的小辈叫到身边，手把手教他们如何挑选螃蟹、调配盐水，看着大家认真的模样，郑阿姨满是欣慰。

编辑：张瀚之

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